Feuilleton Brexit (2/4) : les restaurants vont manquer de bras

Alors que les discussions patinent au Parlement britannique sur les termes du Brexit, en cuisine, on s’inquiète du sort des employés, dont les trois quarts sont étrangers.

Deal or not deal ? Hier s’est ouvert une session historique de cinq jours de débat au Parlement britannique, sur les termes du retrait du Royaume‐Uni de l’Union européenne. Sans l’aval du Parlement, le Brexit pourrait déboucher sur un « no deal », c’est à dire une sortie du Royaume‐Uni de l’UE, sans accord. Le quotidien CFJ vous propose une série de reportages sur les points chauds des discussions.

Dans le quartier de Earl’s Court, l’établissement Margaux est une touche de Provence dans la brume londonienne. Un olivier trône au centre de la salle, orné de guirlandes de Noël. Le rosé est au frais dans un bac à glaçons, l’ambiance est chaleureuse, méridionale. Ici, le propriétaire est français, le barman aussi. Les serveurs sont italiens, polonais et tchèques. En cuisine, on trouve un Hongrois, un Espagnol et un Pakistanais. Une auberge espagnole amenée à disparaître ? Si pour l’heure, les discussions au Parlement britannique piétinent, une fois effectif, le Brexit restreindra fortement la liberté des ressortissants de l’Union Européenne (UE), de travailler au Royaume‐Uni.

Derrière le bar, Bouterfa, 43 ans, essuie les fourchettes. Originaire d’Aix-en-Provence, il vit depuis 20 ans à Londres. « J’ai suivi une fille », explique‐t‐il en souriant. Lui n’a pas peur du Brexit, « il faudra faire un visa, mais depuis le temps que je vis ici, ils ne peuvent pas me le refuser. J’ai un travail, une famille, je ne risque rien. C’est pour ceux qui viennent des pays de l’Est que ça risque d’être plus compliqué : il risque d’y avoir des enquêtes ». Quelques marches plus bas, dans les cuisines du restaurant, Filep Nagy, 22 ans, est moins confiant. Hongrois, il vit à Londres depuis deux ans et fait la plonge. Il est dix heure du matin, la cuisine commence à fumer, le commis s’arrête cinq minutes. « La Hongrie n’est pas la France, et ça ne fait pas 20 ans que je suis ici. Pour moi, l’avenir est plus incertain. »

Les ressortissants européens sont nombreux à avoir fait leurs valises depuis deux ans. Ils étaient 33 000 de plus à quitter le pays par rapport à l’année précédente, selon un rapport de l’Office des statistiques nationales (ONS). « On a eu deux départs, un Français et un Espagnol », reconnaît Sarah Legraque, manager du Bandol, un restaurant situé non loin du Margaux. « Je ne pense pas que le Brexit ait été la seule raison de leur départ, mais ils étaient tous les deux en temps partiel et n’avaient aucun diplôme. Ils savaient qu’ils n’étaient pas parfaits pour l’immigrant wish list[liste de vœux d’immigrés, ndlr]. »

Le gouvernement entend bien reprendre en main sa politique migratoire pour favoriser les personnes hautement qualifiées. Avec trois quarts d’employés étrangers, la restauration a besoin de cette main d’œuvre non qualifiée que le gouvernement rejette. « Il seront obligés de nous garder, tempère Bouterfa, partout les restaurants ont du mal à recruter ». Il ajoute d’un air amusé : « les Anglais ne veulent pas travailler dans la restauration, ils préfèrent être de ce côté‐là du bar que de ce côté‐ci ».