Des repas végétariens obligatoires dans les cantines scolaires

Les cantines scolaires devront servir un repas végétarien hebdomadaire, à partir du vendredi 1er novembre. Une révolution silencieuse pour nos enfants mais aussi pour nos chefs.

Plus de légumes et moins de viande dans les assiettes des écoliers. L’instauration d’un repas végétarien obligatoire par semaine dans les cantines scolaires est mise en oeuvre dans le cadre de la loi Agriculture et Alimentation. Promulguée fin 2018, elle vise à répondre aux enjeux environnementaux et de santé publique. Un changement de grande ampleur dans les cuisines, où les chefs sont habitués à traiter les légumes congelés comme simple garniture.

Géant de la restauration collective, Sodexo sert 740 000 repas par jour aux enfants et adolescents dans les établissements scolaires français. «Sur le papier, c’est simple à mettre en place: couvrir les besoins nutritionnels, on sait faire, accompagner les enfants à manger ces nouveaux repas aussi», assure Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition Sodexo à l’AFP.

«Pour qu’ils s’habituent à manger différemment, on ne commence pas par des recettes complexes, avec des produits qu’ils ne connaissent pas, comme une poêlée quinoa-brocolis. On va plutôt servir un parmentier, des lasagnes ou un couscous végétarien, dont l’enfant va reconnaître les ingrédients. Après une première phase de rejet ça se passe assez bien», explique Mme Galissant à l’AFP. Parallèlement, les chefs devront proposer de nouveaux menus variés, pour changer de la traditionnelle combinaison de steak haché, poisson pané, et escalope de dinde.

Des chefs peu habitués à cette mesure végétarienne et éco-responsable

Toutes les cantines des établissements scolaires publics et privés sont concernées. Cette expérimentation temporaire sur deux ans, se base sur le constat de Greenpeace France, d’une surconsommation de protéines animales dans les cantines tricolores: «On sert de la viande ou du poisson tous les jours ou presque. [Cela] a des conséquences désastreuses sur la santé des enfants, mais aussi sur l’environnement». Dans une enquête de mai 2018, l’ONG estime que 70% des enfants mangent trop de viande et de poisson «par rapport aux recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES)».

Marie Cécile Rollin, directrice de Restau’Co, réseau interprofessionnel de la restauration collective en direct souligne à l’AFP: «Ce n’est pas dans la culture des chefs au départ: ils ont l’habitude de traiter les légumes comme garniture d’une viande». Or, si «les galettes de protéines végétales industrielles peuvent être une option, mieux vaut amener le chef à changer ses habitudes».

Dans le cadre de l’initiative «Mon Restau Responsable», Restau’Co forme d’ores et déjà des chefs de restaurants collectifs, à des recettes combinant céréales, légumineuses et soja. L’entreprise leurs propose une banque de recettes et les guide pour préparer des repas avec un bon apport en protéines animales et végétales. L’Association végétarienne de France (AVF) recense sur un site des conseils et des ressources utiles à destination des professionnels (gestionnaires, fournisseurs, diététiciens et cuisiniers) des cantines scolaires. Avec l’opération «Pour moins de bidoche à la cantoche», la FCPE, GreenPeace et l’AVF visent à sensibiliser les parents et les enfants à ces nouveaux menus éco-responsables.

Mais faute de budget ou de personnel supplémentaire, les établissements se sentent délaissés, regrette Mme Rollin. La Fondation Nicolas Hulot et Restau’Co ont chiffré à un milliard d’euros l’aide de l’Etat nécessaire en trois ans.

Emma Ruffenach