«On mange mieux !» : à Paris, les menus végétariens ont conquis les cantines

Selon Greenpeace France, 74% des cantines du primaire proposent au moins un menu végétarien par semaine. Une avancée en matière de restauration scolaire, liée à la loi EGalim d’octobre 2018. Mais la Ville de Paris n’a pas attendu la feuille de route gouvernementale pour diversifier les protéines et les menus des élèves.

Il est 16h30, la journée d’école touche à sa fin. À la sortie des classes, parents, nounous, enseignants et élèves, se bousculent dans une joyeuse effervescence, devant l’école élémentaire de Reuilly (12e arr.). Depuis 2016, l’établissement propose un menu végétarien et plusieurs aliments bio à ses écoliers. Un choix qui ravit Valentine et Mike, parents de deux fillettes scolarisées dans l’école. «On n’a pas vu la différence entre un menu complètement carné tous les jours, et un menu végétarien par semaine. Nos filles ne se plaignent pas, au contraire elles adorent la cantine !»

L’imposante façade en briques de l’école élémentaire rue de Reuilly accueille des écoliers allant de la maternelle aux grandes sections du primaire.

Au-delà d’une simple affaire de goût, les menus des cantines scolaires se sont doublés, au fil des ans, d’une prise de conscience environnementale. Selon un rapport de Greenpeace France publié, mardi 22 septembre, 74% des cantines du primaire proposent au moins un menu végétarien par semaine. Il y a encore deux ans, seulement 31% des cantines françaises le proposaient. C’est pour cette raison que le gouvernement a décidé de diversifier les menus des enfants afin de remplacer les protéines animales par des protéines végétales. L’évaluation des retombées de la loi EGalim (adoptée par le Parlement en octobre 2018) débutera cet automne.

Paris figure de proue des menus végétariens

Avant-gardiste, la Ville de Paris n’a pas attendu les recommandations de la Loi agriculture et alimentation pour instaurer des menus plus respectueux de l’environnement. Dans le primaire, le menu végétarien existe depuis quatre ans. La raison : l’émulation autour de la COP21 et l’Accord de Paris sur le climat en décembre 2015, qui avait conduit le Groupe écologiste à proposer au conseil de Paris la mise en place d’un menu «végé» pour les primaires. Chaque jour à l’échelle de la capitale, 150 000 repas sont distribués aux écoliers du premier degré.

Au niveau des menus, ce sont les caisses des écoles qui décident. Ces établissements publics dépendants des arrondissements doivent jongler entre le coût et la saisonnalité des produits, la faisabilité des recettes en cuisine, et l’attractivité des plats pour les enfants. «Depuis 2016, on essaie de faire découvrir le développement durable aux écoliers. On a mis en place le lundi végétarien, comme point de repère pour les parents», précise Carine, diététicienne de la caisse des écoles du 13e arrondissement.

Au menu cette semaine, la cantine de l’école Reuilly (12e arr.) propose des pommes de terre mozzarella accompagnées de champignons pour le lundi végé.

Les dix-sept caisses des écoles de la capitale se regroupent une fois par trimestre. «On regarde ce qui ne marche pas et on modifie les recettes. Les saucisses végétariennes, c’était un flop total, parce que ce sont des produits industriels ultra transformés. On n’en propose plus», poursuit la diététicienne. Comme les plats sont préparés sur place chaque jour dans les cuisines des écoles, il est possible de revoir la cuisson, les quantités ou les accompagnements. «Au début on cuisait mal les produits avec du tofu ou du soja. C’était nouveau pour nous. Les plats finissaient à la poubelle… Mais avec le temps, on a appris de nos erreurs, et les enfants apprécient beaucoup les plats sans viande ou sans poisson.» Le palmarès des plats qui fonctionnent le mieux ? «Les tagliatelles sauce minestrone, le riz indien au curry et les nuggets de céréales complètes», énumère Carine.

Un changement de menu « presque inaperçu »

Moins de gaz à effet de serre, une plus grande diversité nutritionnelle… Le menu végétarien n’apporte-t-il que des bénéfices ? «Bien sûr», s’exclame Béatrice Lilienfeld, directrice de la caisse des écoles du 10e arrondissement où deux plats végétariens sont proposés chaque semaine. «Puisqu’il n’y a pas de surcoût avec ce menu, on peut se permettre des produits de meilleure qualité. On ne choisit que des labels rouges pour la viande et poisson, et de plus en plus de produits bio», détaille‑t’elle.

Chaque semaine, les labels rouges, pêche durable et AB se succèdent dans les menus scolaires. Dans le 10e arrondissement, les baguettes et les pains sont bio, et le chili est “sin” carne (sans viande).

Et cela séduit les enfants. Pour Naïs, un collégien passé par les bancs de l’école rue de Reuilly, la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire représente une ouverture d’esprit bénéfique. «À la maison, je ne mange pas de viande parce que je suis de religion musulmane. Je trouve que la cantine végétarienne c’est bien. Comme ça, mes copains peuvent comprendre que c’est normal de ne pas manger de viande tout le temps.» «Dans les sites, on parle beaucoup aux écoliers pour les sensibiliser à l’écologie et ils comprennent ces enjeux», explique la directrice de la caisse des écoles du 10e. Ils s’y sont habitués et le changement est passé «presque inaperçu».

Varier les recettes

Du côté des fournisseurs, c’était une tout autre affaire, se souvient Béatrice Lilienfeld. «La principale difficulté qu’on a connu depuis ces quatre années c’était d’élargir le cercle de nos fournisseurs, car ils ne vendaient pas forcément les produits dont on a besoin pour des menus végétariens.» Remplacer l’indétrônable steak frites par des nuggets de céréales peut aussi frustrer certains écoliers. Il faut dès lors varier les recettes et leur proposer des plats nouveaux. En janvier dernier, les responsables de centre et les seconds de cuisine ont suivi une formation pour manipuler les légumineuses et réfléchir à des recettes novatrices. «C’est difficile de trouver des recettes maison 100% végétariennes qui sont aussi adaptées à la restauration scolaire, se désole Béatrice Lilienfeld. Personne ne nous aide sur les types de repas à cuisiner.»

Malgré ces difficultés, «on mange mieux à la cantine maintenant qu’il y a cinq ans, assure la directrice. Il ne faut pas croire ceux qui disent que c’est pas bon, les menus des scolaires sont délicieux et innovants.»

«Puisqu’il n’y a pas de surcoût avec ce menu végétarien, on peut se permettre des produits de meilleure qualité.»

Béatrice Lilienfeld, directrice de la caisse des écoles du 10e arrondissement

Et elle est en convaincue, le gâteau au citron et haricot blanc, bientôt au menu de l’automne, devrait faire un tabac.